Международная благотворительная организация Санатории Теплице

Mezinárodní charitativní organizace Lázně Teplice

 

Отдых в Теплице. Отдых в Теплице. Чешская кухня

Если вы приехали на отдых в курортный город Теплице или на лечение в санаториях Теплице, обязательно воспользуйтесь возможностью попробовать чешскую кухню.

Чешская кухня образовалась из местных кулинарных пристрастий и многочисленных заимствований, на протяжении многих веков на гастрономические привычки чехов влияли соседи. Немецко-австрийская кухня обогатила чешскую кухню всевозможными колбасками и различными блюдами из капусты, венгерская - густыми наваристыми супами, гуляшами и традицией щедро приправлять блюда специями. Славянская - кашами, блюдами из мясных субпродуктов и сдобного теста.

Основу чешской кухни составляют блюда из мяса и птицы, картофеля и мучных изделий, идеально сочетающиеся с главным чешским напитком — пивом.

Сами чехи любят говорить, что их национальная кухня строится на триединстве: «мясо-кнедлик-пиво».

В чешской кухне нет таких изысканных блюд, как, например, во французской или итальянской высокой кухне. Поэтому Чехия не является раем для гурманов. Чешская кухня достаточно проста, но ее успех основывается на использовании отборного мяса и других продуктов высокого качества, их умелой кулинарной обработке и щедром наборе разнообразных соусов. Необходимо отметить, что традиционная чешская кухня использует не очень разнообразный ассортимент пряностей, в основном это тмин, майоран, тимьян, имбирь, лавровый лист, перец, паприка и свежая зелень - укроп, петрушка.

В любом чешском ресторане, вы можете рассчитывать на сытную, вкусную и сравнительно недорогую еду. Порции в ресторанах Чехии большие и цены умеренные, а выпить бокал отличного пива с традиционным набором закусок можно в любом заведении буквально на каждом шагу.

В ресторанах Чехии предлагают оленину, говядину, свинину, мясо зайца или косули, а так же курицу, гуся и утку, индейку и фазана. Особенно пристальное внимание уделяют чешские повара маринаду – практически любое мясо в этой стране обязательно вымачивают в специально подготовленной жидкости, обтирают душистыми специями. Мясо чехи всегда готовят с соусом, к печёному мясу или рыбе обязательно добавляют тмин. Основные способы приготовления вторых блюд — тушение, жарение и запекание, в том числе на гриле. Чехи предпочитают мясо, разделанное крупными кусками, целиком (как, например, запечённая утка или свиная рулька) или более мелкими кусками для гуляша. Блюда из мясного фарша для чешской кухни не характерны, за исключением сарделек и сосисок, которые сами чехи относят скорее не к основным блюдам, а к пивным закускам. При приготовлении вторых блюд щедро используются приправы и специи - лук, чеснок, горчица, хрен, майоран, паприка, тмин, имбирь, тимьян, шалфей, кориандр, кардамон, базилик, шалфей, укроп.

Рыба гораздо менее популярна, может быть потому, что цены на рыбу и морепродукты здесь достаточно высокие. Чехи употребляют в пищу преимущественно пресноводную рыбу. Главной чешской рыбой является карп, он является традиционным рождественским блюдом. Так же популярной является озерная форель. В ресторанах вы всегда найдёте несколько блюд из форели, карпа или трески. Её обычно жарят, запекают в духовке или готовят на гриле.

Наиболее характерные для чешской кухни блюда - Запеченое свиное колено(Рečené vepřové koleno), свичкова, рёбрышки в меду, кнедлики, супы (Polévky) и утопенцы (utopenci- маринованные сосиски или шпикачки). Настоящим деликатесом чехи считают жареную гусятину с красной капустой.

Гарниры достаточно разнообразны - картофель (варёный, жареный, фри), тушеная капуста, каши. Любимые закуски к пиву - гермелин, оломоуцкие сырки и жареный сыр (Smažený sýr).

В чешской кухне много различных овощных салатов, которые обильно заправляют майонезом или сметаной.

Пользуются большой популярностью в Чехии бутерброды. Их подают с различными бутербродными массами - помазанки. Помазанки готовят из рыбы, ветчины, печени, хрена, плавленого сыра, редиса, баклажанов, в общем из чего угодно.

В чешской кухне любят блюда из молока и молочных продуктов. Большое разнообразие йогуртов, сыров. Любят чехи и плесневые сыры. Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.

Чехи– любители сладкого. Поэтому в стране очень много кафешек (cukrarna), где можно угоститься кофе с пирожным. В Чехии два основных вида пирожных – Fez и Dort. Fez – легкий бисквит с фруктами, а Dort – мини-торт, состоящий из слоев бисквита, крема и шоколада.

Так же распространенные десерты чешской кухни – «палачинка» (блинчики, которые подаются с мороженым, вареньем либо шоколадным соусом), пирог «апфельштpyдель» с изюмом, корицей и орехами, яблочный штрудель со сливками.

Из сдобного теста пекут множество различных булочек с маком, сыром,творогом, повидлом, орехами. На улицах часто можно увидеть палатки, в которых выпекают на открытом огне булки, называемые трдельник— тесто, накрученное на скалки и обвалянное в орехах и сахаре.

Традиционные чешские супы

Традиционная чешская трапеза всегда начинается супом (polévkа). Чехи предпочитают густые, ароматные супы на мясном бульоне и супы-пюре с интересной кисло-сладкой вкусовой гаммой (для «кислинки» в супы обычно добавляют квашеную капусту, кислое молоко или яблоки). Для густоты в них добавляют яичные желтки, манку, муку, пюре из протёртых овощей, сливки, масло. В чешской кухне множество различных супов. Но в основном они, что называется, «на любителя».

Традиционные чешские супы :

bramborová polévka или bramboračka - густой картофельный суп с копчёностями и/или грибами. Заправляется сметаной, смешанной с мукой. Часто подается в хлебе.

gulášová polévka - суп-гуляш. Популярный густой суп на основе мяса свинины, говядины, птицы или крольчатины. Помимо мяса, в него могут добавляться субпродукты, куриные и утиные потрошки. Также традиционно подается в хлебе.

česneková polévka - чесночный суп, может готовиться как довольно густым (тогда в него добавляют взбитые яйца), так и более жидким.

koprová polévka - укропный суп на кислом молоке по старинному рецепту, с обилием сметаны и свежей зелени.

cibulová polévka - луковый суп с гренками и сыром.

hovězí polévka s játrovými knedlíčky - говяжий суп с печёночными кнедликами.

Kulajda - кулайда или картофельно-грибной суп по-южнобогемски - старинный рецепт первого блюда из южной Чехии. Считается одним из шедевров чешской кухни. Готовится на основе молока или сливок. Отличается густой консистенцией, белым цветом и насыщенным грибным ароматом.

zelná polévka - суп из квашеной капусты. Можно сказать, что это щи чешской кухни.

dršťková polévka - суп из рубца. Густой наваристый суп из свиного рубца, щедро приправляется специями .



В качестве лёгких первых блюд чаще всего встречаются мясные и куриные бульоны, заправленные чесноком, сыром и гренками.

Соусы

Чехи очень любят соусы ( omáčky). Соусы занимают в чешской кухне особое место. Их подают ко вторым блюдам, закускам, гарнирам и кнедликам. Чешские соусы в большинстве своём густые, с насыщенными вкусами и ароматами. Их очень много: огуречный, томатный, из хрена, укропный, ежевичный, чесночный, луковый, грибной, сливочный, брусничный, клюквенный. Для улучшения вкусовых свойств в них добавляют сливочное масло, сливки, молоко, сметану.



Традиционные чешские вторые блюда

Pečené vepřové koleno - Запечённое свиное колено - это главное блюдо чешской кухни. Его любят чехи и обязательно заказывают туристы, приезжающие в Чехию на отдых. Готовится из свежей свиной рульки. По традиционному рецепту рулька сначала отваривается в бульоне или пиве с добавлением различных кореньев (сельдерея, моркови), лука, чеснока и специй, а затем запекается на гриле. Подаётся с квашеной или тушеной капустой, картофелем, маринованными огурчиками, чесноком и зеленью. Блюдо очень большое, берется обычно на компанию, т.к. одному человеку с ним сложно справиться.

Pečená vepřová žebírka v medu - запечённые свиные рёбрышки в мёде

Особенность этого блюда - специальный маринад на основе мёда. Перед запеканием рёбрышки длительно маринуются, а затем долго запекаются на медленном огне, из-за чего практически тают во рту.

Vepřo-knedlo-zelo — вепро-кнедло-зело. Ещё одно старинное чешское блюдо из запечённой свинины, кнедликов и тушеной квашеной капусты. Обильно заливается густой подливкой.

Svíčková na smetaně - Свичкова на сметане. Тушеная из молодой говядины или телятины вырезка под соусом. Для этого блюда мясо отбирается особенно тщательно, а перед приготовлением маринуется в специях на протяжении 1–2 суток. Ключевую роль во вкусе готового блюда играет соус. Он готовится на основе тушеных в мясном бульоне овощей, которые затем взбиваются до пюреобразного состояния. Для вкуса в соус добавляется молоко, сливки или сметана. Особую пикантность блюду придаёт добавление ягодных соусов или даже варенья из кислых ягод - клюквенного, брусничного, ежевичного. Подается с кнедликами.

vepřový řízek - жареная свиная отбивная в панировке.

рečená vepřová játra - запечённая свиная печень.

hovězí guláš s knedlíkem - говяжий гуляш с кнедликами. Традиционный рецепт приготовления тушеного мяса в густой подливе. Блюдо подается с картофельными или мучными кнедликами.

pečené kachna - целиком запеченая утка или гусь. Является праздничным блюдом чешской кухни, подаётся с квашеной капустой и кнедликами.

tradiční smažený kapr - запечённый карп. Главное рождественское блюдо в Чехии. Рыба запекается под сметанно-пивным соусом, с луком и лимоном. Перед готовкой карпа вымачивают в темном пиве 1–2 суток.

pečený pstruh - запечённая форель. Рыба запекается с лимоном и пряностями. Запекают рыбу различными способами — на гриле, на углях, в фольге.

Чешские гарниры

Чешские гарниры (přílohy) можно разделить на две части - кнедлики и всё остальное.

Кнедлики занимают важное место в национальной чешской национальной кухне. Чехи обожают кнедлики, поэтому рецептов кнедликов в чешской кухне очень много.

Их часто используют вместо хлеба, обильно политые соусом, они подаются к различным блюдам в качестве гарнира.

Кнедлики- это приготовленные на пару куски теста из муки, творога или картофеля. В тесто могут добавляться самые разные продукты: печень, бекон, сыр, овощи, грибы, зелень.

Кнедлики готовят с добавлением разнообразных начинок - мясом, печенью, фруктами, повидлом. Сладкие кнедлики подают на десерт со сладкими соусами, мороженым, фруктами, маком, орехами и шоколадом.

Традиционные гарниры:

bramborová kaše - картофельное пюре. Прекрасно подходит к мясным блюдам с густыми соусами и рыбе;

bramborové hranolky - классический картофель фри. Чехи вообще очень любят картофельные гарниры, поэтому вы можете встретить в меню картофель в самых различных вариантах - отварной, запечённый, с жареным беконом, чесноком, укропом и т.д.;

krokety - крокеты. Обжаренные во фритюре шарики из картофельного пюре или мучного теста. Могут иметь форму небольших палочек, розочек и другие;

dušené zelí (тушеная капуста) и dušené kysané zelí (тушеная кислая капуста) -ещё один популярный чешский гарнир. Подаётся как самостоятельно ко вторым блюдам, так и в составе сложных гарниров. Может готовиться из белокочанной и краснокочанной капусты, с добавлением лаврового листа, тмина, клюквы, брусники, моркови, яблок;

fazolové lusky - отварная или тушеная стручковая фасоль.

Bramborák (брамборак) – лепешка из сырого тертого картофеля, с добавлением майорана и чеснока, часто с разными начинками- ветчиной, беконом, салями с зеленью и овощами.

Закуски к пиву

Потребление пива в Чехии является национальной традицией, которую с удовольствием поддерживают приезжающие в страну туристы. В каждом питейном заведении вы найдёте внушительный перечень закусок к пиву. В чешской кухне существует множество рецептов закусок для пива - мучных, мясных, сырных.

Традиционные закуски:

nakládaný hermelín - маринованный гермелин. Hermelín — это сорт мягкого жирного сыра из коровьего молока, с белой плесенью на поверхности. По своим вкусовым качествам гермелин схож с французским камамбером. В качестве пивной закуски подаётся в маринованном виде. Для этого сыр вымачивается в течение двух недель в специальном маринаде на основе растительного масла с добавлением специй. Как горячая закуска гермелин подаётся жареным в панировочных сухарях во фритюре (smažený hermelín) или на гриле (grilovaný hermelín). Снаружи сыр покрыт аппетитной хрустящей корочкой, а внутри имеет нежное текучее содержимое. Подаётся с чесночным, огуречно-укропным, клюквенным или брусничным соусом.

utopenci — утопенцы, в переводе с чешского «утопленники». Мясные сардельки или сосиски маринуются в кислом маринаде около двух недель. При подаче каждая сарделька надрезается вдоль, в разрез вкладываются кружочки помидора, маринованного лука, сладкого перца, соленого огурца, маринованных перчиков «пеперони». Сверху посыпается свежей зеленью.

olomoucké tvarůžky - оломоуцкие сырки - разновидность зреющего творожного сыра. Очень своеобразная закуска. Этот сыр начали производить 600 лет назад в окрестностях города Оломоуц. Обладают резким специфичным запахом и вкусом. Рекомендуется употреблять с тостами со сливочным маслом. Если не обращать внимания на запах, то по своему вкусу и нежной консистенции сырок чем-то напоминает копчёный палтус.

Tlačenka - тлаченка. Это зельц из свиной рульки и мясных субпродуктов. Подаётся с маринованным луком, хреном, горчицей и белыми соусами;

grilované klobásky - олбаски на гриле. Обжаренные на гриле мясные колбаски с хрустящей корочкой подаются с различными острыми соусами и горчицей.

tatarský biftek z lososa - тартар из сырого лосося. Подаётся на листовом салате с поджаренным тостом, лимоном, перцем и солью. Так же готовят мясной тартар.

Topinky - обжаренные тосты с различными начинками (мясным или рыбным фаршем, сыром, анчоусами, беконом, чесноком, луком),

masové prkénko — мясное ассорти или sýrové prkénko сырное ассорти.

Салаты

Национальные чешские салаты весьма своеобразны. Самые популярные чешские салаты - картофельный и влашский.

bramborový salát - картофельный. Он состоит из отварного картофеля, моркови, корня сельдерея и петрушки, красного лука, маринованных огурцов, шкварок бекона. Такой салат обязательно подаётся к рождественскому столу. Вариант поскромнее состоит, из картофеля, лука, зелени и заправки из горчицы с уксусом или вином (подаётся тёплым).

vlašský salát -салат влашский готовится из картофеля, зелёного горошка и набора мясных ингредиентов - колбасы, ветчины, телятины, языка и т.п. ( чешский аналог салата «Оливье»).



Традиционные десерты и выпечка

Чешская кухня радует разнообразием национальных десертов и выпечки.

Самая распространённая уличная выпечка в Чехии - трдельник, трдло (Trdelník, trdlo). На улицах множество палаток, где пекут трдельники, от которых по всей округе разносится умопомрачительный запах корицы, ванили и свежей сдобы. Трдельник - это трубочки из сдобного дрожжевого теста, обсыпанные смесью из сахара и корицы, иногда толчёными орехами, маком или кокосовой стружкой, обмазанные мёдом, шоколадом или горячей карамелью. Выпекаются на открытом огне. Trdlo - в переводе с чешского означает «болван» или «дурачок», потому что внутри трдельник получается пустым, типа надурачили.

Сладкие кнедлики - отличаются от обычных более сдобным тестом, в них добавляется творог, мягкий сыр, ванилин, корица, цедра лимона и апельсина, цукаты, орехи, фрукты и ягоды. Подаются со сметанным, сливочным или заварным кремом, поливаются сливочным маслом, шоколадом, вареньем или джемом.

Выпечка на основе сдобного дрожжевого теста различной формы с начинками из фруктов, ягод, орехов, изюма, кураги или сливочного сыра.

Koláč - калач — небольшая круглая булочка и ваночка (vánočka) — удлинённая плетёнка.

Závin - чешский штрудель. Выпекается в форме рулета из тонкого слоёного теста с начинками из яблок, ягод, творога, мака, орехов, шоколада. Подают штрудель со взбитыми сливками, мороженым, шоколадным или ванильным соусом, украшенный ягодами и листочками мяты или мелиссы.

Věneček - маленькое заварное пирожное в виде кольца, чешский аналог эклеров. Более крупные пирожные - vetrnik. Начиняется взбитыми сливками, заварным, масляным или белковым кремом, поливается глазурью, украшается взбитыми сливками, орехами или ягодами.

Palačinky - сладкие тонкие блинчики. Подаются с мороженым, взбитыми сливками, мармеладом, сиропом, вареньем или растопленным шоколадом. Посыпаются ягодами, миндальной стружкой, сахарной пудрой.

Oplatky - тонкие круглые вафли с начинкой. Выпекаются с рельефным рисунком на поверхности. Начиняются шоколадом, нугой, взбитыми сливками, кусочками фруктов. По вкусу напоминают знаменитые венские вафли. Родиной оплаток является город Карловы Вары, где они появились на столах местных хозяек ещё в конце XVIII века.

Perník - пряник. Выпекаются по старинным рецептам в различных регионах Чехии. Самые известные - Пардубицкий пряник (Pardubický perník) в форме сердца и Штрамберские ушки (Štramberské uši), выпекаемые в форме кулечков из тонкого пряничного теста.




Уличная еда и чешский фаст-фуд

Уличная еда у чехов тоже очень востребована. Особенно популярна она в праздники, когда площади городов превращаются в огромные базары.

Самой распространенной уличной едой в Чехии являются хот-доги (párek), жареные колбаски с гарнирами из казанов — картофелем, макаронами, тушеной капустой. На центральных площадях своими соблазнительными ароматами манят вертелы со знаменитым вепревым коленом и даже целой тушкой поросенка. Необычным внешним видом привлекают покупателей спиральки жареной во фритюре картошки, нанизанные на деревянные мини-шампуры. Ароматная подкопчённая знаменитая старопражская ветчина - Prosciutto di Praga, жареный сыр, брамбораки и лангоши - жареные хрустящие лепёшки с сыром, чесночным соусом или сметаной.



Напитки

Без сомнения лидером среди национальных чешских напитков является пиво. Пивоварение в Чехии имеет давнюю традицию: оно было широко развитым уже в XVI веке. Уже тогда существовало право пивоварения, и никто, кроме владельцев этого права, не мог варить пиво.

Каждый из многочисленных местных сортов пива имеет свой особенный вкус и аромат. Сортов пива великое множество— тёмное, полутёмное, рубиновое, светлое, горькое, с кислинкой, копчёное, пшеничное, банановое, вишневое и многих-многих других.

Из крепких чешских спиртных напитков самым распространенным пожалуй

является сливовица, крепость которой составляет 45 градусов, а при двойной перегонке до 75. Для изготовления сливовицы используется сброженый сливовый сок.

Также мировой известностью пользуется чешские ликеры под названиями Фернет (Fernet) и Бехеровка (Becherovka), созданная в Карловых Варах впервые в 1808 году на основе более 45 трав.

Чешское вино.

На территории Чешской Республики виноградную лозу выращивают непрерывно уже более 1700 лет, хотя здешние винодельческие области относятся к самым северным в Европе.

Более 96% чешских виноградников расположены в Южной Моравии, небольшая часть находится в Богемии. Поэтому чешское вино обычно называется моравским. Если вам захочется купить вино из Чехии, всегда требуйте моравское. Из чешского винограда не сделаешь хорошее красное вино, также как не произвести сладкое вино - для этого в Чехии слишком холодная погода. Но моравские сухие белые вина - просто великолепные.

Среди безалкогольных напитков широкое распространение в Чехии имеет напиток Кофола, производимый из остатков кофеина после обжарки кофе и запатентованного сиропа из яблок, смородины, вишни, малины, кориандра и других натуральных компонентов. Кофола содержит на 30 % меньше сахара по сравнению с Кока-Колой и из состава полностью исключена ортофосфорная кислота, входящая в состав большинства безалкогольных напитков, вызывающая жажду и растворяющая зубную эмаль.